Arròs de pastor

Dos cops al mes procuro participar d'uns tallers que organitza BonPreu al seu Espai cuina. L'excusa per anar-hi és la de coincidir amb una colla de blocaires que ens uneix una bona amistat, en Miquel (gràcies per organitzar-ho cada mes!) la Neus i l'Elen. I per descomptat, aprendre de'n Pep Nogué, el polifacètic Pep, cuiner, cerveser i vinater, mediàtic, assessor gastronòmic i sobre tot gran persona. Són tan divertides les seves classes!

Als cursos es preparen els plats que es presenten a la revista Cuina, se'n fan d'altres de les DOP i IGP, d'altres monogràfics d'un aliment. La colla hi anem perquè són classes distretes, ara bé, sempre riem perquè hi ha qui va a sopar! I és que del que ha cuinat en Pep se'n fa un tast al final, i us asseguro que has de vigilar per a poder-ho provar tot, perquè hi ha assistents que sembla que no hagin sopat fa dies!

Aquesta vegada en Pep ens va preparar un arròs de pastor, amb un arròs del Delta de l'Ebre. Un arròs de gra rodó que xucla més els sabors. Ens va explicar que és important triar un tipus d'arròs que no sigui de diferents procedències, sinó que ens garanteixi que tot el que farem servir per al plat és d'una única varietat i quedarà cuit i saborós per igual.

Ens calen bolets, tant se val l'espècie que hi poseu, tots s'hi valen! Si és època de bolets, com ara, aprofiteu els frescos que podeu collir o trobar al mercat, sinó ho podeu fer amb bolets secs o en conserva.

QUÈ NECESSITEM?

• 350 g d'arròs de gra rodó o bomba
• 1 ceba tendra
• 1 all tendre
• un grapat de rovellons
• un grapat de bolet cua de bou (o si ho voleu pebràs)
• un bon grapat de camagrocs
• un grapat de trompetes de la mort
• 4 ceps frescos (o secs)
• un grapat de llanega o mucosa negra
• una albergínia escalivada
• un pebrot verd escalivat
• un tall petit de pebrot vermell escalivat
• oli d'oliva
• sal, pebre negre
• una tira d'1 cm de gruix de cansalada ibèrica (opcional)
• 1 litre de brou (d'escaldar els bolets)

COM HO FEM?

Rentem els bolets per separat. Cal fer-ho delicadament amb un raspall i un drap humit, no pas a raig d'aixeta.

Escalfem un litre d'aigua i quan arrenqui el bull, hi escaldem les llanegues, la cua de bou i les trompetes de la mort. Reservem l'aigua. Hidratem els ceps secs (també aprofitarem l'aigua); si els fem servir frescos els posarem directament.

Mentrestant en una cassola daurem una mica la cansalada tallada a trossets (si heu optat per posar-la), la retirem i afegim la ceba trinxada amb un raig d'oli. Incorporem els bolets tallats a trossos petits, tant els que afegim frescos, com els que hem escaldat prèviament. Al cap d'uns minuts afegim l'all tendre tallat ben petit i les verdures escalivades trinxades. Ho remenem bé i que es cogui tot junt.

En el moment que els bolets hagin deixat de treure aigua i estigui tot ben confitat, afegim l'arròs i el remenem bé. Passats 2 o 3 minuts hi afegim el brou mica en mica.

Seguint les indicacions que ens explicava en Pep Nogué, podem remenar l'arròs els primers minuts sense por, a partir del minut 7 o 8 el gra esclata i no l'hem de remenar.

Afegirem el brou poc a poc, una mica al gust del consumidor. Si us agrada caldós, en posareu més. Proveu de sal i rectifiqueu, si és el cas.

A casa meva, els arrossos així ens agraden secs i fins i tot fent una crosta als voltants de la paella on s'hi concentren els sabors!

Serviu-lo tot seguit i a gaudir!