Tàrtar de tonyina amb poma i tàperes

El tàrtar és una preparació fàcil i ràpida que només requereix que els ingredients siguin d'excel·lent qualitat. És una recepta de textura particular, el cru dels aliments o agrada o no agrada gens. En el meu cas, una bona vedella o un bon peix preparat d'aquesta forma el gaudeixo tant o més que amb una altra elaboració.

És curiós l'origen d'aquest plat. Segons el que he trobat per internet (a la Wikipedia i altres pàgines, no a la Viquipèdia) diu que el nom el pren de la salsa tàrtara que acompanyava un plat que preparaven els habitants de les estepes del centre d'Àsia per allà el s. XVI. De totes formes, el seu origen es recull en literatura d'aventures i viatges, com les del Llibre de les meravelles de Marco Polo que ho explica com a àpat habitual dels índigenes, o amb més detall a les cròniques del cartògraf del s. XVII Guillaume Levasseur que explicava la pràctica del cosacs de Zaporozhia (actual Ucraïna) que dessagnaven ràpidament la carn, la tallaven en filets de dos dits de gruix, els salaven i els col·locaven sota les selles de muntar els cavalls. No em digueu que no era curiosa la tècnica...!!

És un plat d'aquells que dubto sovint de demanar-lo en restaurants. Com ens deia en Pep Nogué en una ocasió, el tàrtar cal que sigui preparat gairebé al moment, no permet una preparació prèvia que avanci el servei del plat, i això no és un aspecte que puguin contemplar tots els restaurants.

Així, si us agrada i voleu confiança total amb la matèria emprada i les condicions d'elaboració, proveu de fer-ho a casa que és un moment. Jo faig servir ventresca de tonyina, la trobo més gustosa i melosa que el llom de la tonyina.

Amb aquesta recepta participo a la proposta d'aquest mes de Memòries d'una cuinera.

QUÈ NECESSITEM?

• 300 g de ventresca de tonyina (prèviament congelada)
• una ceba tendra petita
• un tomàquet de pera
• 1/4 de poma reineta o fuji
• 8 olives verdes
• 1 1/2 cullerada de tàperes
• 2 cullerades de salsa de soja
• 2 cullerades de suc de llimona recent espremut
• 1 culleradeta de salsa de mostassa antiga
• 1 culleradeta de sucre
• un polsim de sal
• un polsim de pebre
• sèsam torrat
• porradell
• torradetes de pa

COM HO FEM?

Eixuguem amb un drap o paper absorbent la ventresca i la tallem a daus. La tonyina l'hem prèviament congelat. Això és molt important, així evitem l'anisakiosi (malgrat no ser un peix gaire susceptible d'infecció) i la podem manipular ben freda (fins i tot tallar-la amb un punt de congelació). La posem a escórrer en un colador mentre tallem la resta d'ingredients.

Tallem el tomàquet a daus, tot eliminant les llavors, podeu fer-ho així. Tallem les olives, la ceba tendra i les tàperes. Fem el mateix amb la poma, que la tallem a daus. Ho barregem tot en un bol i aboquem primer el suc de llimona (així evitem que es rovelli la poma). Hi afegim la salsa de soja, la mostassa, el sucre, el pebre i la sal.

Ho barregem tot i ho deixem macerar deu minuts. Emplatem amb un aro de servir o si ho preferiu, també ho podeu servir dins d'un got. Espolsem per damunt el sèsam torrat i ho decorem amb el porradell per damunt i una torradeta.

Servir immediatament.