Sara, mona de mantega i ametlles

La tradició catalana diu que el padrí o l'avi ha de regalar la mona al seu fillol el diumenge de Pasqua. Des del segle XVIII perdura aquesta tradició, i així com beneïr la palma -el Diumenge anterior de Rams- ja no és tan freqüent als nostres dies, la mona continua ben present a tots els aparadors de les pastisseries que fan elaboracions espectaculars amb pastissos, figures i composicions de xocolata.

En aquell temps les mones tenien un aspecte més de tortell i portaven tants ous com edat tenia el nen o nena obsequiat, fins que arribava als dotze anys. Les mones tenien sovint forma d'animal o objecte i eren molt semblants als coneguts "pains d'épices" francesos.

Al segle XIX la senzillesa de la seva elaboració canvia i es sofistica posant tota mena d'ornaments al pastís en qüestió. La competitivitat entre els pastissers es fa palesa, per exemple, en les particulars elaboracions que feien dos pastissers de Barcelona: en Massana del carrer Ferran, i en Palet del carrer d'Avinyó. El primer feia unes mones amb caricatures sovint de polítics les "Sí senyor", i les del segon, el tradicional Forn Sant Jaume, eren molt més austeres però amb una formula secreta de pasta reconeguda arreu (font: Wikipedia i Tradicions catalanes).

Aquest cop he volgut fer una de les mones més clàssiques que hi ha: la sara, un pa de pessic cobert de mantega i ametlla a làmines i decorada també amb les clàssiques figures de xocolata: els conills i els ous.

QUÈ NECESSITEM?
 pa de pessic (24 cm):

• 4 ous 
• 120 g de sucre
• 130 g de farina
• ratlladura d'una llimona
• un pessic de sal
• mantega o esprai antiadherent pel motlle

crema de mantega:

• 125g de mantega pomada
• 100 g de sucre
• 25 ml d'aigua mineral
• 2 rovells d'ou

almívar:

• 100 g de sucre
• 100 ml d'aigua mineral

decoració:

• ametlles laminades
• sucre en pols
• melmelada d'albercoc

COM HO FEM?

Preescalfem el forn a 180º.

Separem els rovells de les clares.

Els rovells els batem amb el sucre fins que la barreja blanquegi. Ha de triplicar el volum. Si ho feu amb un batedor de barnilles elèctric us anirà molt bé.

Afegim la farina tamisada i la ratlladura de llimona, deixant una pasta ben espesa. 

Muntem les clares a punt de neu amb el pessic de sal. Amb una llengua de gat les afegim amb cura a la pasta anterior amb moviment de baix cap a dalt.

Preparem el motlle amb mantega o esprai antiadherent, aboquem la massa i deixem coure al forn a 180º, si teniu amb funció ventilador, i sinó dalt i baix amb la safata a 1/3 inferior, durant 20 o 25 minuts.

Deixeu-lo refredar un minut amb la porta entreoberta i després fora.

Preparem l'almívar: en un cassó hi posem l'aigua i el sucre, i el deixem fins que bulli i retirem.

Partim el pastís en dos. Pintem amb l'almívar les dues parts i cobrim la inferior amb la melmelada d'albercoc. No ho cobrim encara, després hi afegirem una mica de crema de mantega pel damunt d'aquesta melmelada.

Preparem la crema de mantega: hem de fer un almívar espès amb l'aigua i el sucre. Per això s'ha de deixar bullir 3 minuts a foc ben alegre. Sabreu que el teniu fet si arriba a 104º amb un termòmetre de cuina o si el toqueu (amb compte que crema!) i agafeu una goteta entre dos dits i us fa un fil. En aquest punt cal abocar-ho ràpid damunt dels rovells i batre manualment amb barnilles enèrgicament. Un cop freda la barreja, hi afegim la mantega i tornem a batre amb el batedor.

A mi m'agrada torrar una mica les ametlles laminades, i ho farem en una paella a foc controlat i anant remenant contínuament. (opcional)

Per mitjà d'una màniga pastissera, hi posem una mica de crema de mantega pel damunt de la melmelada del mig. Juntem les dues parts i untem bé tot el pastís pel damunt i els costats amb la crema de mantega, ho cobrim amb les ametlles i ho empolsinem amb sucre en pols. Decorem la mona amb les figures de xocolata i els plomalls.