Tàrtar de tonyina amb poma i tàperes

El tàrtar és una preparació fàcil i ràpida que només requereix que els ingredients siguin d'excel·lent qualitat. És una recepta de textura particular, el cru dels aliments o agrada o no agrada gens. En el meu cas, una bona vedella o un bon peix preparat d'aquesta forma el gaudeixo tant o més que amb una altra elaboració.

És curiós l'origen d'aquest plat. Segons el que he trobat per internet (a la Wikipedia i altres pàgines, no a la Viquipèdia) diu que el nom el pren de la salsa tàrtara que acompanyava un plat que preparaven els habitants de les estepes del centre d'Àsia per allà el s. XVI. De totes formes, el seu origen es recull en literatura d'aventures i viatges, com les del Llibre de les meravelles de Marco Polo que ho explica com a àpat habitual dels índigenes, o amb més detall a les cròniques del cartògraf del s. XVII Guillaume Levasseur que explicava la pràctica del cosacs de Zaporozhia (actual Ucraïna) que dessagnaven ràpidament la carn, la tallaven en filets de dos dits de gruix, els salaven i els col·locaven sota les selles de muntar els cavalls. No em digueu que no era curiosa la tècnica...!!

És un plat d'aquells que dubto sovint de demanar-lo en restaurants. Com ens deia en Pep Nogué en una ocasió, el tàrtar cal que sigui preparat gairebé al moment, no permet una preparació prèvia que avanci el servei del plat, i això no és un aspecte que puguin contemplar tots els restaurants.

Així, si us agrada i voleu confiança total amb la matèria emprada i les condicions d'elaboració, proveu de fer-ho a casa que és un moment. Jo faig servir ventresca de tonyina, la trobo més gustosa i melosa que el llom de la tonyina.

Amb aquesta recepta participo a la proposta d'aquest mes de Memòries d'una cuinera.

QUÈ NECESSITEM?

• 300 g de ventresca de tonyina (prèviament congelada)
• una ceba tendra petita
• un tomàquet de pera
• 1/4 de poma reineta o fuji
• 8 olives verdes
• 1 1/2 cullerada de tàperes
• 2 cullerades de salsa de soja
• 2 cullerades de suc de llimona recent espremut
• 1 culleradeta de salsa de mostassa antiga
• 1 culleradeta de sucre
• un polsim de sal
• un polsim de pebre
• sèsam torrat
• porradell
• torradetes de pa

COM HO FEM?

Eixuguem amb un drap o paper absorbent la ventresca i la tallem a daus. La tonyina l'hem prèviament congelat. Això és molt important, així evitem l'anisakiosi (malgrat no ser un peix gaire susceptible d'infecció) i la podem manipular ben freda (fins i tot tallar-la amb un punt de congelació). La posem a escórrer en un colador mentre tallem la resta d'ingredients.

Tallem el tomàquet a daus, tot eliminant les llavors, podeu fer-ho així. Tallem les olives, la ceba tendra i les tàperes. Fem el mateix amb la poma, que la tallem a daus. Ho barregem tot en un bol i aboquem primer el suc de llimona (així evitem que es rovelli la poma). Hi afegim la salsa de soja, la mostassa, el sucre, el pebre i la sal.

Ho barregem tot i ho deixem macerar deu minuts. Emplatem amb un aro de servir o si ho preferiu, també ho podeu servir dins d'un got. Espolsem per damunt el sèsam torrat i ho decorem amb el porradell per damunt i una torradeta.

Servir immediatament.

Panellets

Tots Sants, la Castanyada i dintre de quatre dies, senyores i senyors, Nadal. Carai, no em digueu que no passa el temps depressa! El setembre i l'octubre passen com si res, tant que costen de passar el juny i juliol quan esperes les vacances!

I altre cop celebrarem la castanyada amb màniga curta... Tant que m'agrada a mi menjar-me les castanyes calentones i encendre la llar de foc, posar els moniatos a coure al forn o a les brasses, i de postres menjar-me els panellets amb un bon vi moscatell! Doncs no! I ja no sé si és el canvi climàtic o que tots anem tant accelerats que al clima no li dóna ni temps per canviar d'estació seguint el nostre ritme! Perquè ja fa dies que som a la tardor, i encara anem ben poc tapats!

Els panellets formen  part  de la tradicional i autèntica Castanyada d'aquest país, i no pas el Halloween amb tanta bruixa, cares de carbassa, "truco o trato" i menjars terrorífics que intenten encolomar-nos amb finalitats força comercials...però per gustos, colors!

Crec que cada any, sense excepció, he preparat panellets. I això que a casa ni en poden menjar gaires, ni els entusiasmen. Però jo no perdono.

Fer la massa de panellet (el massapà) és ben senzilla i rápida. La fas i la deixes a la nevera embolicada amb film d'un dia per l'altre. Agafa consistència i es treballa millor. La resta és una mica més entretingut, però tot plegat us pot portar una hora i escaig de feina.

Aquest cop n'he fet de pinyons i ametlla, de cafè, de coco, de lemon curd i de rovell d'ou.
Vinga, us explico com ho faig!

QUÈ NECESSITEM? (per fer una safata grossa (600-700g de panellets))

• 300 g farina d'ametlla crua mòlta
• 300 g de sucre glaç o mòlt
• 60 ml d'aigua
• (opcional) 2 cullerades de patata bullida i aixafada (jo no n'he posat)
• 1 ou
• ratlladura de llimona
• cafè soluble
• 60 g de pinyons
• 60 g de granet d'ametlla
• coco ratllat
• lemon curd

COM HO FEM?

El dia abans si és possible (o mínim amb 4 hores de nevera) preparem el massapà barrejant la farina, el sucre mòlt i l'aigua. L'emboliquem en un paper film i el refrigerem.
Si volem posar la patata l'afegim en aquest moment i la barregem be amb les mans (la massa condeix més, però és evident que perdem un xic de qualitat).
Partim la massa en porcions llargues que ens serviran per a dividir els gustos, preparem tots els complements i separem la clara del rovell en dos bols.

Pinyons
Fem boletes de la massa. La mida ha de ser petita (uns 15g) creixerà en arrebossar-la. La passem per la clara batuda i la posem en un bol ple de pinyons, fem una lleugera pressió tot adherint els pinyons i pintem el panellet amb rovell d'ou.
Ametlla
Fem igual que amb els pinyons però li donem forma allargada.
Rovell d'ou
Barregem el massapà amb el rovell d'ou lleugerament batut. Fem boles. Arrebossem be el panellet amb sucre glaç.
Cafè
Barregem el massapà amb 2g de cafè soluble i una culleradeta petita de rovell d'ou. Espolsem el panellet en cru amb sucre glaç.
Lemon curd
Barregem el massapà amb la pell de mitja llimona ratllada. Fem boles i apretem un dit al mig fent un petit forat. Hi posem lemon curd o melmelada de llimona.
Coco
Barregem el massapà amb coco ratllat, amb una proporció d'1/3 (una part de coco per 3 de massapà). Fem boles una mica més grans que les anteriors i donem forma de bolet invertit o de piràmide. Pintem el cap amb una mica d'ou batut.

Els enfornem tots a 200º, amb el forn preescalfat, uns 8 minuts, amb posició dalt i baix, la safata de la meitat del forn en avall i sense ventilador perquè no s'eixuguin amb excés.

Consells:
-És millor agrupar les varietats a l'hora d'enfornar: pinyons i ametlla junts. Cafè, rovell d'ou i llimona en una altra fornada. Els de coco sols.
-No us passeu de cocció que queden massa secs. És millor si voleu donar color, pintar-los be amb rovell d'ou i fer un cop de gratinador fort.
-Feu servir paper de forn i utilitzeu la safata de forn, no pas la graella.


Amb aquesta recepta participo a Memòries d'una cuinera, que aquest mes ens proposen fer panellets.

Bona castanyada!