Bacallà a la barcelonina

Som al segon divendres de Quaresma. Així que ara trauríem una altra cama a la senyora nina amb cara de castanyera-pagesa que té set cames, com setmanes té aquest període. Un període en el que es barregen els costums pagans i els de més marcat accent religiós. Un costum cristià que demanava abstinència i desdejuni exactament igual que el Ramadà musulmà,amb absència de festes i celebracions, o expressions d'alegria. Això ha quedat en l'oblit i, des del meu punt de vista, afortunadament només es manté la tradició bàsicament gastronòmica i no pas pel desdejuni, sinó per l'elaboració de plats típics d'aquesta època.

D'aquesta tradició van sorgir molts plats i moltes receptes que tenien bàsicament el peix (perquè es prohibia el consum de carn) com a protagonista, i en el que destacava el rei de la Quaresma: el bacallà.

Aquest mes la revista Cuina fa un monogràfic d'aquesta menja que m'apassiona. Són tantes les preparacions de bacallà que s'arriben a fer a Catalunya i tan bones que no sabria triar-vos-en una. Des dels bunyols de bacallà al bacallà a la llauna, passant per l'arròs amb bacallà, el xató, el més modern carpaccio o la brandada... Ha estat sempre un peix cuinat a casa. La iaia Conxa el brodava. Encara recordo el flaire dels bunyols de bacallà fregint-se a la cuina, o el gust del bacallà amb samfaina, o la olor dels talls dessalant-se a la nevera curosament...

L'article em fa recordar també quan anàvem a comprar el bacallà, un bon tall de morro o de filet, a la Casa del Bacalao, al carrer Comtal. La mestressa sempre em donava un tall de bacallà esqueixat ja dessalat quan jo tot just arribava al taulell on despatxaven. Unes piques de marbre blanc i lluent i uns ganivets imponents que tallaven els trossos de bacallà sec o remullat, segons comanda, em deixaven embadalida. I després tornàvem a casa amb la "Monyos" el bus 91 que sortia de la Virreina a la Rambla i arribava a Hostafrancs on vivíem, deixant ben perfumat tot l'autobús amb el flaire del bacallà dins una paperina de paper d'estrassa. Per cert, que l'ofici de bacallaner només existeix a Catalunya, mireu si l'apreciem!! I les millors cuines d'aquest peix, al nostre país, a Portugal i al País Basc.

De les receptes que apareixen a la revista hi ha la que avui us preparo, però amb el sabor particular de casa. El sofregit de tomàquet l'he substituït per una melmelada de tomàquet que el suavitza i contrasta els sabors. El gratinat d'all-i-oli jo el faig molt subtil en aquesta recepta, perquè n'hi ha una altra en què el gratinat ha de ser més protagonista: el bacallà a la muselina d'all.

QUÈ NECESSITEM? (per persona)

• 1 tall de morro o filet central de bacallà
• 25 g de panses
• 15 g d'espinacs frescos
• 10 g de pinyons
• 1 gra d'all
• 2 cullerades de conyac 
• allioli
• 1 cullerada de melmelada de tomàquet
• sal
• pebre negre
• oli d'oliva verge extra

COM HO FEM?

Primer el bacallà cal confitar-lo:

1) tècnica convencional: cobrir-lo d'oli d'oliva suau i deixar-lo coure 30 minuts, controlant amb un termòmetre de cuina que la temperatura estigui en tot moment entre 60º i 65º. 

O bé,

2) tècnica ràpida al microones: embolicar el tall individualment, amb l'all laminat i un bon raig d'oli d'oliva verge extra, dins d'un film transparent i tancar-lo ben tancat. Coure 1 minut a mitja potència (400 W-450 W) si es tracta de llom. Si és un tall més prim, reduïu una mica el temps.

Saltegem les panses amb un rajolí d'oli a la paella perquè s'inflin, afegim els pinyons i quan agafin color, ho ruixem amb el conyac i deixem evaporar. Reservem.

Saltegem poc els espinacs frescos, els retirem de la paella i els salpebrem.

Posem el bacallà que hem confitat en un recipient apte pel forn, pintem la seva superfície amb l'allioli i el gratinem 3 minuts a 180º, fins que l'allioli es dauri.

El servim amb un llit de la melmelada de tomàquet, i els espinacs, panses i pinyons.